Информационное агентство "Уральский меридиан" - Новости УрФО глазами очевидцев.
Информационное агентство "Уральский меридиан" - Новости УрФО глазами очевидцев.
Home / Гражданские инициативы  / Урал появится на гастрономической карте мира

Урал появится на гастрономической карте мира

Есть ли Екатеринбург и Свердловская область на карте гастрономического туриста? Какими традиционными блюдами встретить гостей международных соревнований и выставок?

В начале 1990-х годов Екатеринбург заполонили блюда из зарубежных национальных кухонь. Японские суши, итальянская пицца, американские бургеры и хот-доги всерьез освоились на уральской земле. Иностранных гурманов вряд ли удивишь уральскими традициями приготовления бифштекса по-флорентийски, где для маринования вырезки используется ароматное с золотисто-зеленоватым оттенком тосканское оливковое масло.

На Урале проживает 140 национальностей, которые заселяли край на протяжении веков. Каждый из народов, как принято, привез что-то к столу. Климатические и природные условия наложили свой отпечаток на состав продуктов, способы хранения. Таким образом, Урал впитал в себя множество кулинарных обычаев, модифицировав их под нужды жителей нашего региона.

Изменились технологии приготовления и последующего хранения пищи.

Хотя среди определенного круга шеф-поваров циркулируют мнения, что уральской кухни нет, что она не окупится, что ее становление должны поддерживать региональные власти, тем не менее, в кулинарном техникуме регулярно проводятся конкурсы уральской кухни. Это значит, что интерес у профессионалов к аутентичным блюдам сохраняется. Рецептуры, по словам сотрудников, найти было непросто, многое утеряно. Но тем особенно ценны знания, которыми делятся с юными поварами преподаватели.

На самом деле существуют два серьезных аспекта, которые мешают становлению уральской кухни: психологический и технологический. С одной стороны, многие заведения и шеф-повара просто боятся вводить уральскую кухню в меню, предполагая, что это отпугнет клиентов, с другой стороны, нет современной технологии приготовления уральских блюд, нет технологических регламентов, проработанных рецептов, приспособленных к массовой кухне. Русские печи, чугунные котелки ушли в прошлое.

Тем не менее, существует проект, который настойчиво собирает информацию об уральской кухне по всему региону и предполагает оформить эту информацию в виде книги: «52 лучших рецепта с Урала». Это будет седьмая книга из серии «Урал: бесконечный драйв!» в рамках проекта «Двигаем Урал в России и в мире».

Руководитель проекта Марина Чеботаева считает, что без местной кухни картина региона в глазах гостей Урала будет неполной:

— Что хочет увидеть и сделать любой турист, бизнес-турист, гость региона: увидеть особенности региона — мы их называем «достопримечательности», познакомиться с жителями региона, попробовать местную кухню и увезти с собой сувениры. Если в местах с богатой туристической традицией само самой разумеющееся — заведения с местной кухней, то на постсоветском пространстве национальную кухню трудно найти. У нашей книги простая цель — рассказать жителям и гостям региона о тех шеф-поварах и заведениях, где готовят уральскую кухню. Дать адреса и телефоны.

В процессе реализации проекта организаторами были проведены несколько мастер-классов, например, блогеры Екатеринбурга готовили биф-строганов на дранике, дамы-журналисты — холодный борщевик, генеральные консулы столицы Урала — блины со щучьей икрой, жены консулов — сугудай из муксуна. Я приняла участие в мастер-классе для женщин-бизнесменов, где телячьи щечки с полбой готовили прекрасные отельер, ресторатор, финдиректоры банка, ювелирного холдинга и немецкой инженерной фирмы.

У каждой из участниц был свой резон пойти на мастер-класс. Общее у всех финансовых директоров было одно — для клиентов и сотрудников с завидной регулярностью возникает необходимость найти заведения с местной кухней, а их в городе и нет.

Своим отношением к уральской кухне поделилась Ирина Домина, генеральный директор «Атриум Палас отеля»:

‑ Я сразу согласилась принять участие в этой книге. Потому что, если нас не будет в книге, нас и не будет на карте уральской кухни. Кроме того я получу прекрасный корпоративный подарок — эту книгу можно будет и дарить гостям, и продавать ее в нашей сувенирной лавке. Подготовка к мастер-классу и выбор рецепта для книги «52 рецепта уральской кухни» заставили нас серьезно задуматься об этой проблеме. Мы принимаем сотни и тысячи гостей из разных регионов страны и мира, поэтому хотели бы показать наши уральские традиции. Мы проведем ревизию нашего меню и введем в него блюда уральской кухни и в «Венском кафе» и в ресторане Lа Rondе. Нам интересно сделать в ресторане аутентичное меню – иностранные гости всё чаще интересуются местной кухней. Почему я поддерживаю проект «Двигаем Урал в России и в мире» — потому что он продвигает вместе с регионом и Екатеринбург, для нас это означает больше гостей. А еще у проекта отличный, единственный в своем роде портал «Наш Урал», через него к нам придут и те, кто хочет попробовать уральскую кухню, но не живет в нашем отеле.

Несколько противоречивых позиций придерживаются рестораторы и повара.

Ружена Воробьева, ресторатор, шеф:

‑ Я считаю, что в отдельном специфическом месте невозможно продвигать это понятие. Слишком сильны коммерческие риски. Это может быть лишь одно-два блюда в меню. Я знаю мацони – это грузинская кухня. Сложно привести пример какого-то традиционно уральского блюда, которое можно назвать только «нашим». Для какого-то отдельного мероприятия можно сформировать меню, назвать его уральским. Но это не для коммерческого общепита.

То же касается местных производителей. Самое главное для ресторана – качество и стабильность поставок, по этому принципу продавцы местных продуктов проигрывают.

С целью продвижения региона, привлечения туристов, как некий маркетинговый ход уральская кухня может вводиться, но это не бизнес.

Александр Иванов, шеф-повар:

‑ На вопрос вводить в ресторанах крупного города, как например Екатеринбург, уральскую кухню или нет, хочется ответить в духе другого народа – вопросом. А почему нет? В мире готовится очень много вкусных вещей. Любое блюдо в меню, в нашем случае винтик, в механизме под названием ресторан. Как мы им распорядимся, какой винтик подберем и куда вкрутим это уже вопрос к компетентности, профессионализму и опыту ресторатора. Уральские блюда не терпят суеты и фастфудности. Печеные, тушеные, томленые, как они все будут встроены в меню, как они будут работать на поток большой или даже маленький.

Уральцы варили сыры, знали большой толк в солонине, вялили, коптили все что угодно. А тогдашние уникальные бабушкины парёнки, без сахара и консервантов, кстати, победоносно смогли бы стать основой для множества десертов в современных кафе и ресторанах. Наливки, настойки, меды… А набирающие популярность у людей заботящихся о здоровье бездрожжевые хлеба из цельнозерновой муки? Да наши прабабушки просто другого и печь-то не мыслили.

Больше сорока лет назад, в 1972 году был издан сборник рецептов «Уральская кухня», автора-составителя В. Турыгина. Книгу переиздавали в 1975 и 1980 годах. Хозяйки хранят эти издания, с уже пожелтевшими, впитавшими кухонные ароматы страницами. Буквально завтра готовится к выходу в свет книга «52 лучших рецепта с Урала». И это издание будет большим подспорьем в кулинарных стараниях уральцев. Однако стоит спросить старших в семье об утерянных рецептах, вспомнить, чем кормили наши бабушки дедушек и всю семью. Записать рецепт и, может быть, поделиться с нами.

 

Фото из архива организаторов проекта и личных страниц в соцсетях.

anna.ovs@list.ru

Родилась и выросла на Урале, родной город Полевской, любимый - Екатеринбург. Закончила УрГУ после СУНЦа, а через 9 лет вернулась в магистратуру УрФУ за продолжением. Люблю посещать выставки, культурные мероприятия, путешествия. Попадаю в приключения.

Обзор
БЕЗ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ