В каждой культуре разных народов есть продукт, который значит для людей больше, чем еда. Для славянских народов — это хлеб. Зайдите в любой дом нашей страны, и вы увидите, что хлеб есть у каждого: от олигархов до людей с более скромным достатком. Xlěbъ — это сакральная еда для всех, кто живет от Калининграда до Владивостока. Так, как же случилось, что мы стали говорить: «Хлеб всему голова» и сохранились ли традиции того, что греки называли «клебонос».
Немного истории
Есть мнение, что греки первыми придумали хлеб, но историки Урала, Сибири, да и России в целом с этим не полностью согласны, ведь они придумали дрожжевое изготовление хлеба, а первые зерновые лепешки были и у славян. Примерно 15 тысяч лет назад голод был главной проблемой для человечества, и когда дикорастущие злаковые привлекли к себе внимание, для людей открылся новый мир. Первый хлеб совсем не был похож на булочку пшеничного или чусовского. Тогда народ делал и ел кашу, причем изначально холодную. Чуть позже человек обратил внимание, что подогретое зерно было намного проще чистить. Именно тогда появилась идея разогревать его на камне, тот же камень породил на Урале подовый хлеб, о котором чуть позже.
То есть хлеб был жижей, и в какой-то момент, как предполагают геологи, часть каши упала на раскаленный камень и превратилась в лепешку, вполне вкусную. Это был вариант зернового хлеба. Чуть позже греки тоже случайным образом придумали процесс брожения, когда оставили тесто в тепле, и оно скисло. Именно тогда чей-то раб решил не заводить новое, а выпекать такое, и пышная сдоба пришлась по вкусу его хозяевам.
Какое-то время хлеб считали лекарством. Тогда врачеватели уверяли, что свежий — только из печки хлеб излечит от простуды, а засохший поможет справиться с нарушением работы желудка. Во что-то люди верят и сейчас, и не только верят, но и практикуют.
За время существования хлеба на Руси и в России он часто становился оружием в политике и на войне. Чтобы, например, подавить бунт крестьян, достаточно было просто забрать весь хлеб. Или вспомним 30-е годы, когда у крестьян забрали хлеб, чем довели миллионы людей до смерти. В Великую Отечественную войну армия Гитлера бомбила в первую очередь зерновые поля и хлебозаводы. Но даже за неимением зерна люди пытались делать хлеб — блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои.
Зерновая промышленность по-прежнему восстанавливается после 90-х годов — когда в упадок пришло сельское хозяйство, но теперь хлеб вернулся в эпоху коммерции, когда булка из-за своей популярности и значению для каждой семьи стала вопросом экономики.
В настоящее время в России работает около 750 крупных и средних хлебопекарных предприятий и около 12,5 тысяч малых предприятий. В Росстате подсчитали, что в среднем житель России съедает от 70 до 80 килограмм хлеба в год, и это не считая другой выпечки (это около 200 буханок в год). Спрос на него всегда стабильный, а вот конкуренция растет, но есть на Урале предприятия, которые, расширяя ассортимент, сохраняют традиции хлебного производства.
Как сохраняют традиции
Как рассказали технологи «Первого хлебокомбината» в Челябинске, на их заводе сложились давние традиции производства. Главная задача специалистов — создание вкусного, ароматного, полезного для здоровья продукта, способного сохранять свои свойства на протяжении определенного времени.
«Несмотря на многообразие ассортимента, наиболее популярными на “Первом хлебокомбинате” являются традиционные сорта хлеба. Среди них — “Уральский новый”, визитная карточка завода, — рассказала ИА «Уральский меридиан» начальник ПТЛ АО «Первый хлебокомбинат» Людмила Алексеенко. — Этот хлеб сохранил в себе традиционную технологию производства пшенично-ржаных сортов хлеба с применением жидкой закваски с заваркой, изготовленной по “ленинградской” схеме. Брожение теста обусловлено наличием в закваске молочнокислых бактерий, которые, в свою очередь, придают хлебу вкус и аромат. Благодаря закваске тесто начинает бродить, накапливая полезные вещества и насыщая будущий хлеб аминокислотами, витаминами и минералами. Хлеб на закваске обладает не только особенным вкусом и ароматом, он также намного превосходит хлеб на дрожжах по питательным свойствам, дольше хранится».
Раскрыли на комбинате и некоторые традиционные способы подготовки теста на густой опаре. Она используется при выпечке хлеба «Белый» первого сорта. Технологи заметили, что для такого хлеба процесс приготовления длительный, от 2,5 до 4-х часов. И это еще не готовое тесто. Потом закладывается остальное сырье, и еще час происходит брожение, после этого тесто отдается в разделку, проходит расстойку и только затем выпекается. Таким образом, с момента замеса опары до выпечки проходит порядка 7–8 часов. Для выпечки хлеба по такой технологии на производстве должно быть достаточное количество производственных площадей, специальное оборудование. А этим располагает не каждый производитель или пекарня.
Согласно анализу NeoAnalytics, 28% хлеба выпекают небольшие частные пекарни и те, что находятся при сетевых магазинах. Многие потребители любят его за аромат и ругают за то, что хлеб не такой вкусный на следующие сутки после выпечки. На комбинатах с долгой историей объяснили почему.
«Заведения, работающие в формате кафе, позволяют посетителям не только полакомиться выпечкой на месте за чашечкой ароматного кофе, но и взять ее с собой домой или в офис. Основу меню составляют европейские национальные изделия из теста: багеты, слойки, круассаны, бисквиты. На смену длительным технологиям приготовления теста здесь приходят ускоренные. Ускоренные технологии позволяют сократить процесс производства хлеба в 2–3 раза», — рассказала Людмила Алексеенко.
По словам эксперта, достигается это в основном за счет применения интенсивных технологий замешивания теста, повышенных дозировок высокоактивных штаммов дрожжей, обязательного включения в рецептуры изделий хлебопекарных улучшителей, использования синтетических или натуральных ароматизаторов, усилителей вкуса, органических кислот и других достижений химии и биотехнологии. Если указывать полный состав улучшителей, то список на этикетке просто не поместится. Внешне хлеб похож на тот, что выпекли опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата — есть его можно, только пока он горячий.
«Через сутки он становится невкусным, начинает крошиться, середина вываливается», — заключили на «Первом хлебокомбинате».
Спрос требует технологий
На Урале первый хлебозавод открылся в 1927 году, ныне это всем известный «Смак», который планирует расширение в этом году. Генеральный директор АО «СМАК» Владилен Фуфаров поделился с нами тем, что новый комбинат заработает уже этим летом.
«Не секрет, что наша компания строит завод — достаточно большой. Все оборудование там на новом современном уровне, часть установок — это эксклюзив, первая линия такого типа для России. Летом планируем его открывать. Он станет одним из самых крупнейших и современных в стране», — пообещал он агентству.
Перед рассказом о технологиях главный в пекарском деле Владилен Фуфаров поделился тем, как он относится к желанию некоторых молодых компаний вывести на рынок так называемый хлеб «без глютена».
«Хлеб — это продукт, которому несколько тысячелетий. Поэтому на протяжении уже долгого времени суть процессов остается одна и та же. Конечно, потребитель сейчас наслышан о таком хлебе, как «без глютена», однако это обычный маркетинговый ход, а по факту обман потребителя. Если мы говорим о привычном нам хлебе (белый, пшеничный, подовый — от ред.), то надо понимать, что он не может быть без глютена или без дрожжей. Да, есть бездрожжевые продукты: маца, бездрожжевая слойка, лаваш армянский, но это не имеет отношения к нашей привычной продукции о которой мы говорим: батон, сдоба, каравай в конце концов — это все изделия на основе злаковых продуктов, пшеницы или ржи, куда добавляются дрожжи, соль, вода и прочие ингредиенты. Поэтому понятие “хлеб” можно применить лишь к продукту, который сделали по определенной технологии», — объяснил гендиректор.
По его словам, хлеб — это классический продукт с устоявшимися способами приготовления, но в общепринятых рамках есть разные варианты приготовления, как улучшить вкус, как добавить ему дополнительные свойства, сделать его разным по форме, сроку годности, органолептическим качествам. Однако это все разновидности основного способа производства хлеба — выпекания его в печи.
«Конечно, на нашем заводе много нового и современного оборудования, есть собственные технологии и разработки, которые позволяют отличать наш хлеб от других. Все это, в том числе, позволяет нам выпекать широкий ассортимент хлеба, хлеба с различными улучшенными качествами. Хорошим примером здесь будет круглый подовый хлеб, который мы выпекаем на каменном поде, — говорит Владилен Фуфаров. — Что значит “на поде”? “Под” — это нижняя часть печи. Мы уже долгое время эксплуатируем многоярусные немецкие печи с каменным подом — каменной плитой (основанием). Это специальный камень, который набирает тепло и плавно отдает его продукту. Что и дает ему определенные вкусовые качества».
Как рассказали в «Смаке», этот способ является одной из фишек комбината, который и дает отличительные вкус смаковскому хлебу.
«Но опять же этот способ придуман тоже тысячелетия назад. Могу привести и другой пример выпечки хлеба — на термомасляных печах, где в качестве обогрева используются специальные радиаторы, которые не касаются хлеба, а очень плавно нагревают пекарскую камеру, в итоге создается особый режим выпечки. Да, есть основы выпекания хлеба, но нюансы у всех разные, которые в большинстве своем и создают вкус хлеба», — заключил Фуфаров.
Небольшое отступление.
Вопрос «Смаку» от жителей Свердловской области: «Куда пропал тот самый чусовской круглый хлеб в Екатеринбурге?»
«Мы производим знаменитый чусовской хлеб. Возможно, он не такой, каким был в молодости или в детстве для кого-то. Раньше хлеб выпекали совершенно в других условиях, на другом оборудовании. И нельзя сказать, что какой-то из вариантов этого хлеба был или есть лучше или хуже, тот был другой, поскольку выпекался иначе. У “Смака” свой узнаваемый вкус “чусовского”. Известно ведь всем, что любая хозяйка по одному рецепту пирога испечет с разным вкусом. Тот завод, который ранее поставлял знакомый многим круглый хлеб, сейчас тоже выпекает, но их оборудование уже не настолько ново. Сколько заводов — столько и вкусов хлеба», — объяснил Владилен Фуфаров.
Для здоровья
Прошли сотни лет от того «клебоноса», который придумали греки, и теперь на полках магазина не только привычный белый, бородинский или булочка черного, а есть линейки здорового хлеба. В Курганской области «Хлебокомбинат №1» получил огласку в сети благодаря не только тому, что уже 60 лет кормит Зауралье вкусным хлебом, но и придумывает и выпускает такие хлеба, в состав которых входят даже тыквенные семечки.
Существует много споров на тему о вреде или пользе хлеба, мы их опустим и сразу перейдем к пользе. Как мы упоминали, для славян хлеб — это сакральная еда, она связана с солнцем, поскольку сделана из зерновых и значит для нас намного больше, чем просто еда. Поэтому в каждой российской семье: если есть хлеб — будешь умнее. И это еще не вся польза, как рассказала заместитель директора по производству «Хлебокомбинат №1» Елена Сидорова. На предприятии пекут хлеб без усилителей вкуса только на заквасках.
«Как технолог, я хочу сказать, что хлеб нашего комбината является продуктом для здоровья. На нашем хлебокомбинате мы выпустили целую линейку здорового хлеба. Во-первых, весь наш хлеб — ржано-пшеничный, вырабатывается на ржаных заквасках, в состав которых входит лактобактерин, который и определяет: полезен хлеб или нет, а раз он входит в состав продукта, значит хлеб полезен. Во-вторых, что касается пшеничных сортов, то они вырабатываются на жидких дрожжах, в сочетании с прессованными дрожжами. В жидкие дрожжи входят молочнокислые бактерии, которые тоже приносят пользу для организма человека. В-третьих, хлеб, который изготовлен на опарах, тоже полезен, потому что опары перебраживают дрожжи, они в итоге поступают в хлеб уже в чистом виде и придают хлебу особую ценность, как продукту».
Как рассказала эксперт
, в линейку «здорового» хлеба входит: знаменитый хлеб с тыквенными семечками, хлеб финский зерновой, с семенами подсолнечника, семизерновой хлеб, восемь злаков.
«Все эти натуральные добавки хорошо влияют на здоровье организма. У нас достаточно большой ассортимент и каждый рецепт уникален. Возьмите только наши заварные хлеба, которые тоже полезный продукт и не только вкусный. У нас есть интересный хлеб “Совитал” с использованием фруктов, который курганцы покупают вместо печенья. Здесь все углеводы полезные, хоть и сладкие. Приезжайте в Курган, попробуйте и убедитесь в пользе и вкусе нашего хлеба», — предложила Елена Сидорова.
Наша редакция постаралась рассказать совсем немного о том продукте, который так ценится в нашей стране. За кадром мы оставили рассказы о том, как иностранцы относятся к хлебу. Например, в Азии его ели как хлеб в привычном смысле только во время войны, но он так и не прижился, как у нас, рынок завоевали булочки и другая сдоба. Во всех остальных странах хлеб отдельный продукт, где вы вряд ли встретите человека, который любит есть арбуз с черным или белым хлебом, а в России запросто. Почему? Потому что хлеб всему голова.
Следите за новостями ИА «Уральский меридиан» в нашем ТГ-канале
Фото превью: Лидия Аникина © ИА «Уральский меридиан»