История появления этого блюда идет из самых древних времен, когда еще не было представления о приготовлении пищи на костре. Однако в век цивилизации строганина не сошла на нет, а стала еще более популярной. К ней пристрастились люди многих других национальностей, волей судьбы оказавшиеся на арктическом Ямале. О том, как правильно готовить это блюдо мне рассказал специалист ГБУ ЯНАО «Ямалтур» Герман Романович Сандрин. Он представитель коренного населения округа – ханты, родился и вырос на Ямале. Секретам нарезания свежемороженной рыбы его научил отец. А теперь Герман Романович рассказал их мне.
Для того чтобы приготовления сторганины потребуется:
- Рыба (нельма, муксун, шекур)
- Острый нож, с одностореннезаточеным лезвием
- Блюдо – хуван.
- Перчатки
- Салфетка
- Соль и перец
Самой лучшей рыбой для этого блюда жители Крайнего Севера считают муксуна и нельму. Но, сейчас на территории округа действует запрет на их вылов. Теперь для приготовления строганины используют Щекура, по-научному его называют Чир – это донная рыба, которая питается моллюсками, ловят его сетью.
Свежепойманную как рыбу промывают, очищают от пищевой пленки и завернув тушу в полиэтиленовую пленку кладут в морозильник – подвергают шоковой заморозке. Важно: в морозильнике разместить рыбину так, чтобы она лежала ровно, в естественном положении – кривую, перекошенную рыбу будет неудобно строгать. Срок хранения такого продукта – не более 6 месяцев.
После 2-3 дней, пролежав в морозильнике рыба готова для дальнейшего приготовления. Щекура достают и ждут, чтобы он чуть-чуть оттаял. Для того чтобы ускорить этот процесс – на спине и под брюшком делаются надрезы вдоль туши.
Необходимо учитывать и то, как человек будет нарезать рыбу – обязательно использовать салфетку, куда упадут стружки рыбы. Руки мастера должны быть защищены перчатками.
Чтобы снять кожицу с рыбы мастер вырезает плавники на спине и на животе, на глубину не менее 1,5 сантиметров. Хвост обрезается сразу. Делаются надрезы поперек тела рыбы у основания хвоста и такие же у жабер. И начиная о хвоста, подцепив стягивается кожа вместе с чешуей.
Когда рыбина очищена, мастер приступает к самому важному – процессу нарезки или строганию. Важно отметить, что если рыба будет сильно замерзшей, то стружки начнутся ломаться. Рыбина аккуратно ставится на твердую поверхность(стол), рука занимает одно положение и не меняя его, мастер ведет нож вниз – тогда строганина получается тонкой и очень красивой в виде спиралей.
Секрет мастера: в процессе нарезки нож нужно вести начиная от основания к концу ножа.
У каждого умельца есть свое орудие для нарезания строганины. Это нож с односторонней заточкой и очень тонким лезвием. Если лезвие будет слишком толстым, то нож будет уходить глубоко, и в толстых кусках нарезанной рыбы будут попадаться косточки.
Еще мерзлые рыбные стружки подают к столу, как закуску вместе с солью, перцем и хлебом…