Что вкушали наши предки | Уральский меридиан
Ноябрь 2016_472

Зауралье всегда было сытым краем. Продуктов производилось много, и стоили они очень дешево. Так что же вкушали наши предки сто и более лет назад? Отличалась ли их кухня от нынешней?

Зауральские хозяева были очень гостеприимны и к встрече гостей всегда готовились заранее, приготовляя как можно больше кушаний. «В скоромные дни пирог с рыбой, разные мясные похлебки, холодные жаркие, пирожки сковородные  из клубники, сухой черемухи и других ягод, пирожки с яйцами. блины, караваи, сырницы, яичницы и прочее. Перемен более двадцати. Чем зажиточнее хозяин, тем стол праздничнее, обширнее и разнообразнее. Пиво варили разных родов: хмельного, постного с душицей, с вишневым или смородинным листом. Наваривали по несколько бочонков. Пиво подавалось на подносах в медных, вылуженных стаканах или стопах. Было и вино покупное. О чае тогда вовсе не имели понятия. В постные праздничные дни кушанья готовились только из рыбы, ягод и овощей». Так описано местное гостеприимство в книге А.М. Васильевой «Забытый Курган».

0 1c3d61 1d9900ee orig
Фото. С. Прокудина — Горского. 1909 г.

А теперь, все по порядку. Пищу приготовляли в основном варкой или выпечкой и редко жаркой.

Непременными блюдами зауральского стола были каши: ячневая, перловая, пшенная, овсяная, реже гречневая. Кашу заправляли маслом. Из кислого молока получали творог и сметану, которые тоже подавали на стол.

Также излюбленным блюдом были пельмени. Это блюдо можно было наблюдать, как на праздничном столе зажиточных горожан, так и в рационе простых людей. На Рождественской ярмарке всегда располагался обжорный ряд, где в изобилии готовились пельмени, мясные и рыбные блюда, блины и оладьи. Среди мясных блюд преобладали: холодец, запеченные: свинина, говядина, телятина, или дичь, колбасы разные, язык.

Рождественская ярмарка в Кургане. н. ХХ в.
Рождественская ярмарка в Кургане. н. ХХ в. Торговля мясными тушами. 1903 г.

Из жидких блюд чаще всего готовили щи, рассольник и уху. Благо рыбы в реке и озерах водилось большое количество: щука, карась, нельма, стерлядь, сырок, язь, налим и т.д.

0 1c3d62 13e9dd8d orig
Торговля рыбой. Курган. н. ХХ в.

А вот картофель в Кургане появился достаточно поздно, жители города и окрестных деревень категорически отказывались сажать картофель: «картофель, есть произрастание не благословленное религией и имеет — де свойство противодействия урожаев хлебных семян, так что где в полях посеять картофель, там будто бы несколько лет кряду не родит хлеб». Местному начальству пришлось приложить немало усилий, чтобы  убедить людей в необходимости, нужности и полезности картофеля. И только в мае 1841 года по настоянию общего управления Тобольской губернии в Кургане впервые были произведены опытные посевы картофеля.

Из ржаной и пшеничной муки пекли хлеб, а также разные виды мучных изделий: булки, кренделя, баранки, бублики, оладьи, блины, ватрушки, пироги и пирожки с разными начинками.

Из воспоминаний купца К.А. Югова: «Был сытный стол, мясные и рыбные блюда, оладьи и блины, а к чаю всегда подавалось домашнее печенье, пирожки (сдоба) и непременно варенье». На варенье собирали: дикую смородину, вишню, костянку, клубнику, бруснику, клюкву. Мед и ягоды были не только сладостями, но и служили основой для варенья. Ягоды и мед использовали еще и потому, что сахар был крайне дорогим: в 1842 году фунт «сахару мелкого» стоил 42 копейки, а в 1844 году за пуд посредственного качества  сахара просили 48 рублей.

На десерт подавали «конфекты» разные, печенья. В качестве питей готовились: ягодные, травяные, медовые чаи и настойки, а также пиво, брага и квас. Квас был не только хлебный, но и плодово-ягодный (клюквенный, брусничный). В ХIХ веке начинают употреблять чай и кофе, который стоил,  кстати, очень дорого: «весьма дурной кофе стоил 3 рубля и более за фунт». Из вин подавали русские виноградные вина и заграничные.

В постные дни использовались продукты растительного происхождения: зерновые, овощные культуры, грибы, лесные ягоды, орехи.

Овощи: капусту, редьку, репу, брюкву, горох, бобы, свеклу, огурцы, морковь, лук, чеснок, готовили и употребляли в пищу отдельно друг от друга. Квасили огурцы и капусту,  солили грибы, которых в лесах всегда было в большом количестве:  боровики, грузди, рыжики, маслята, обабки и другие, в качестве приправ использовались травянистые растения. В Кургане выращивали арбузы и дыни, больше, конечно, для собственного потребления, но они вырастали небольшие и их называли «поларшинники».

Ссыльные поселенцы — немцы, поляки, чехи и переселенцы из других районов нашей страны привозили свои рецепты разных блюд.  Вот строки из воспоминаний учителя математики железнодорожного училища Н.К. Каранчукова: «У меня в квартире жил военный чешский учитель Юзеф Петруй, который умел готовить колбасы по своему рецепту и посоветовал мне купить свинью». Так в Кургане появились: брецель, марципаны, бигос и другие блюда. Так что блюда, которые готовили сто лет назад не сильно отличались от современных, разве что были более полезными и натуральными.

 

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Пролистать наверх

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: