Кухня жителей Зауралья: было вкусно и полезно… | Уральский меридиан

Кухня жителей Зауралья: было вкусно и полезно…

Кухня жителей Зауралья сто лет назад не очень отличалась от кухни соседних городов:  Тюмени, Челябинска, Екатеринбурга, Тобольска  и других, однако, некоторые отличия все же имелись, при чем имелись они  и в самих районах Курганской области, так как Зауралье – край многонациональный,  и здесь издавна проживают люди разных национальностей и вероисповедований, что также накладывает свой отпечаток на гастрономические вкусы и пристрастия людей.  Вообще, жители старались употреблять в пищу все, чем был богат наш край. Так что же вкушали наши предки?

Пища зауральцев, особенно зажиточных, была разнообразной и вкусной. Основу питания составляли зерновые и овощи, из которых готовились щи, каши, супы, хлебобулочные изделия.  Как правило, пища готовилась в печи: варка, тушение, томление и запекание.

eda3

Из первых блюд готовились: щи из кислой капусты, борщ, рассольник, уха и окрошка. Традиционной русской приправой служила полезная и вкусная сметана, никакого майонеза не было и в помине.

На второе готовилось мясо. В нашем крае в пищу употребляли: баранину, свинину, говядину, а также птицу: домашних кур, уток, гусей, и, конечно, убитую на охоте дичь: куропаток, рябчиков, перепелов, диких гусей, уток и прочее. Православные не употребляли  в  пищу конину и даже телятину. А мусульмане категорически отказывались от свинины. Мясо, в основном готовилось целиком.  Заколят барашка или овечку, на противень положат всю тушку и жарят в печи, а затем убирают в погреб. На утро достают и кусками отламывают. По праздникам готовили жареных гусей и уток. Особым блюдом считался гусь.  В зауральском городке Шадринске была выведена специальная порода гусей «Шадринский гусь», но об этом в следующей статье. Еще одним любимым кушаньем зауральцев были пельмени, которые начинялись: мясом, капустой, грибами или творогом.

Обязательными для Зауральского стола были пироги с рыбой, которые стряпали из разной рыбы, но самыми богатыми считались пироги из щуки. Старались использовать только молодую рыбу. Ставили такой пирог на стол головой к иконе и затем разрезали. Вообще, рыбу  готовили разными способами: ее  варили, тушили, запекали, фаршировали, а также сушили, солили и вялили.

Частенько делали паштеты и колбасы. Мясо (чаще говядину) намелют, посолят, добавят картошку и рис, все перемешают, выкладывают в блюдо и в печку ставят. Испекут, а потом ставят на стол. Готовый паштет разрезают на части и кушают.

Для пирогов готовили тесто. Рецепты приготовления теста были разными, но во всех случаях основными компонентами были мука и вода. В старину хлеб и пироги пекли на заквасках. Закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением меда, готовилась она из ржаной, ячменной или пшеничной муки, тем более, что это было гораздо полезнее, чем на дрожжах. Девочек, будущих хозяюшек, уже с малых лет обучали заводить квашню на хмельной опаре. Вот один из рецептов такой квашни:

Горсть хмеля, вода – кипяток, соль, немного муки. Когда опара поднималась в тепле, добавляли остальную муку. Через несколько часов (2-3 раза за ночь) «притворяли» квашню – мешали ее веселкой, накрывали чистой холстинкой. Затем вываливали тесто на стол, слегка обваливали в муке, резали его на части, осторожно формировали булки. Клали их на смазанные жиром противни, ждали, когда хлеб поднимется, а затем ставили в протопленную печь. Если в квашню добавляли немного простокваши, хлеб был особенно пышным, высоким и ноздреватым. Пропеклась ли булка, определяли по весу: если легкая – значит готова, если тяжелая – сырая внутри. Корочка была тонкой и мягкой, слегка подрумяненной. Вот такой вкусный и полезный хлебушек получался.

К чаю пекли шаньги, калачи, кренделя, праздничные пироги, варили хворост и вафли в масле, на специальной сковороде. Разводили тесто погуще, чем на блины, брали две сковородки, накаляли на огне: в одну наливали тесто, другой накрывали и запекали. Частенько хозяйки пекли пирожки с зеленым луком. Готовили тесто, лук мелко резали, подсаливали и пекли в печке, также готовились пирожки со свеклой, с морковью по отдельности, из черемухи, боярки, клубники, малины и других ягод. Шаньги стряпали с тыквой и морковью. Готовили «Курник» – пирог из моркови, пресный на масле и сметане. Аромат от этих блюд был необыкновенный.

Довольно часто на столах можно было встретить блюдо, которое называлось «Кулага», это было сладкое блюдо. Рецепт приготовления был таким: «Насеешь ржаной муки, вскипятишь воды. Берешь пригоршню муки, завариваешь, размешиваешь (все это делалось в корчаге), закрываешь, чтобы остудить. Потом насыпаешь муки и наливаешь «квасниковой» воды. Если в 5-литровой корчаге, то делаешь это три раза. Оно запенится. Так стоит сутки. Утром, когда протопится печь, разливаешь в две корчаги, кладешь ягоды (клубнику, малину), веточку черемухи или смородины. Через некоторое время кулага готова». Горячую кулагу макали куском, крошили хлеб, а холодную пили.

В качестве питей использовали: кисели, квас, варили хмельное пиво, гнали самогон, который подавали в четвертях. Домашнее вино готовили из сока вишни, смородины или яблок на фруктовых дрожжах. Готовили кисели различные: крахмальные, гороховые с постным маслом – льняным или конопляным. Рецепт горохового киселя был достаточно простым. Гороховую муку заливали кипятком и разливали по чашкам. Когда он остывал, то загустевал, его резали на куски и ели с конопляным  или  с маковым маслом.

Лакомством для ребятишек была пареная боярка, а также парёнки из брюквы, моркови и свеклы. Сначала их парили в русской печи (по отдельности каждый овощ) в чугунах или горшках, потом сушили, также лакомством были цукаты – засахаренные кусочки овощей.

Зимой и весной, когда не было свежих овощей и ягод,  важной составляющей любого застолья были соленые, моченые и маринованные грибы и овощи. Огурцы и капусту солили в кадушках. В огурцы помимо соли клали укроп и вишенье. Капусту солили слоями – мелкий слой капусты, изрубленной в корыте, кочанами. Частенько хозяйки солили лук и чеснок.

Основные блюда такие как: борщ, рассольник, щи, пельмени, биточки, блины, оладьи, пироги, кренделя, шаньги, готовят и в наше время. Многочисленные кафе и рестораны включают в свои меню эти блюда. Другое дело, что продукты из которых они приготовляются уже не такие натуральные и полезные, как сто лет назад.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

ЧИТАТЕЛЯМ:

Читайте самое интересное в нашем ТГ-канале

Присоединяйтесь к нам в других соцсетях

Стали очевидцем события или есть красивые фото и видео...

Присылайте нам в редакцию, где вам удобно!

Написать в редакцию admin@ural-meridian.ru: Сообщить новость

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Прокрутить вверх

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: