Челябинские учёные разработали рецепты хлеба с добавлением нетрадиционных ингредиентов. В рамках исследования ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) добавили в хлебобулочные изделия муку из сверчков и смесь из грибов и водорослей. По данным доктора технических наук Абдували Тошева, такие добавки увеличивают содержание белка в хлебе до шести раз, сообщили в пресс-службе университета.
Исследовательская работа проводилась совместно с аспирантом Максимом Пашниным. Ученым удалось создать специальную таблицу оптимальных рецептур для различных видов продукции: пшеничный хлеб, сдоба, печенье, крекеры, бисквиты и макароны. Научные результаты показали значительные преимущества новых ингредиентов:
- мука из сверчков Acheta domesticus содержит 60% белка (против 10% в пшеничной)
- индекс растворимости выше в три раза
- эмульгирующая активность: 55,2% (против 12,3%)
- пенообразующая способность: 67,4% (против 16,8%)
Смесь из водорослей и грибов также показала превосходные свойства.
«Биомасса спирулины Arthrospira platensis и мицелий вешенки Pleurotus ostreatus демонстрируют высокую водо- и жиросвязывающую способность (до 280% и 220% соответственно), что превосходит аналогичные показатели пшеничной муки в 4-6 раз», — говорит Абдували Тошев.
Ученый отметил, что оптимальные пропорции добавок, сохраняющие привычный вкус изделий, составляет 5-15% муки из сверчков, 2-6% биомассы спирулины и 10-20% порошка мицелия вешенки. Ранее ученые ЮУрГУ представили уникальную разработку – первую в России закваску для производства йогуртов. Как писало ИА «Уральский меридиан», закваску изготовили на основе молочной творожной сыворотки, что позволит восполнить дефицит импортного заквасочного сырья на отечественных предприятиях.