В России Рождество Христово всегда было считалось великим праздником, на который ждали весь год и готовились. Перед самым Рождеством, к вечеру, обязательно наряжали елку, убирали дом и двор, а также готовили 12 праздничных блюд. День перед Рождеством, известный как сочельник, имел особое значение в традициях празднования. В этот день люди воздерживались от еды и питья до первой звезды, что было символом приближающегося Рождества.
Великие русские писатели создали множество произведений, посвященных рождественским гаданиям, которые были широко распространены в давние времена. Незамужние девушки с нетерпением ожидали этого праздника, чтобы предсказать судьбу своего возлюбленного. Они описывали рождественские гадания как нечто таинственное, увлекательное и даже пугающее. О гаданиях на Рождество мы расскажем отдельно.
В России, помимо этой традиции, рождество было днем отдыха, когда запрещалось работать. Этот день считался временем для внутреннего погружения, размышлений и прославления Иисуса. Сама идея празднования была воспринята нашими предками как семейное торжество, которое проходило спокойно и тихо.
В народных легендах было много поверий, связанных с празднованием Рождества Христова. Например, если праздник выпадал на воскресенье или понедельник, это предвещало хороший урожай. Если в Рождество была метель, то ожидали роение пчел, а оттепель предвещала урожай гречихи. Звездное небо в Рождество предвещало обильный урожай ягод и плодовитость скота. В этот день было запрещено охотиться, вышивать и шить, так как это сулило несчастье.
Праздничный стол
В течение многих лет существует традиция приготовления особых ритуальных блюд на Рождество, которые символизируют различные значения. Кутья, сделанная из пшеничных зерен, представляет непрерывность жизни и обещает семейное благополучие (большое количество зерен в ней), а также является связью между поколениями в семье.
Примером этой традиции является широко распространенный обычай «бабиной каши», который практикуется у белорусов и украинцев. Дети перед Рождеством приносили своей повивальной бабушке ужин, состоящий из кутьи, 2-3 пирожков или калачей, в зависимости от возможностей семьи. В свою очередь, «баба» угощала их покупными сладостями (пряниками, бубликами, конфетами) и дарила им подарки или деньги.
В некоторых районах, когда деньги не были в достатке, в миску из-под кутьи добавляли зерно или горох, а иногда «баба» приглашала детей к столу и угощала их кутьей и пирожками. Она также давала деньги и взамен принимала насыпанный в горшок своей кутьи мед, а также несколько пирожков.
В предрождественский вечер особое блюдо было выпечено – хлеб. Он был предназначен для отведывания и угощения близких родственников, кумовей, крестных родителей, бабок и других. В каждой семье приготовлялись различные изделия из теста: кныши, калачи, паляницы, которые часто назывались «пирогами».
Из пшеничной или ржаной муки выпекали кныши. Лепили круглую паляничку из готового кислого теста и, обмакнув ложку в растительное масло, надрезали ее по всему краю. Затем загибали эти ‘лепестки’ к середине и прижимали ложкой. Кныши иногда начиняли луком, жаренным в постном масле, а в скоромные дни салом.
Калачи готовили двумя способами, похожими на свадебные. Многие исследователи связывают подношение ритуальной кутьи и паляниц крестным родителям и повивальной бабке с жертвами душам умерших.
Кутью, пироги, взвар и рыбу в мисках и горшочках завязывали в платок, ставили на санки и дети отвозили ужин крещеным, «бабе», даже родным дядьям и теткам.
В древние времена существовал обычай дарить детям пряники, которые они носили на ужин за три недели до Рождества. В России этот обычай был особенно распространен, и пряники выпекались как часть ритуальной выпечки. На Украине же пряники не имели никакого ритуального значения.
В некоторых районах Украины на рождественский праздник выпекали также особый хлеб, известный как «крачун». Выставление «крачуна» на стол было проводимо с такой же торжественностью, как и выставление горшочка с кутьей. Хозяин, неся хлеб, должен был пройти по полу, выстиланному соломой. Подобные рождественские хлебы выпекали также словаки, их называли «крачун» или «пасха». Считается, что слово «крачун» имеет тот же корень, что и слово «черт», символ злых сил, зимы и смерти.
В Польше известен праздничный хлеб с похожим названием – «струха», который имеет определенную связь с культом умерших в зимние праздники, помимо рождественских. Этот обрядовый хлеб, подобно кутьи, символизирует семейное благополучие и его значение заключается в олицетворении этой идеи.
Постные блюда, такие как пироги и постный борщ, были обязательными для ужина. Пироги готовились или жарились с различными начинками, такими как мак, вареные или толченые сушеные сливы, фасоль, горох, калина, гречневая каша, толченый картофель, капуста и каша. Целью пирогов было олицетворение будущего богатства и хорошего урожая.
Для хлебороба имело важное значение наличие пирогов и борща, основных хлебных и овощных блюд. Это символизировало необходимость обеспечить себя пищей. Верили, что если стол был перегружен едой в этот вечер, то урожай будет изобильным.
Другие блюда, которые готовились на «святой вечер», не имели особого ритуального значения. Самыми популярными среди них были жареная свежая рыба, сырая сельдь, а также жареные зразы из рыбы и сельди, предварительно вымоченные в воде. На Украине, конечно же, готовили вареники, которые начиняли маком, гречкой, капустой, картофелем, фасолью, сливами.
На следующее утро, в день Рождества, семья садилась за праздничный стол и наслаждалась разнообразной скромной пищей. Сначала они употребляли все остатки холодной еды с вчерашнего ужина. Затем подавали горячую колбасу, жареную в домашних условиях (обычно перед Рождеством забивали свинью), а также соленые огурцы и квашеную капусту. Варили также постный свекольный борщ, приготовленный с использованием муки или закваски с грибами или растительным маслом. Были предложены и другие блюда, такие как крупник, овсяный кисель, взвар из сушеных груш, яблок и слив, а также блины или оладьи, а также лазанки с тертым маком.
Вместо традиционного борща, который иногда заменяли на щи (капустняк), была приготовлена и сварена на молоке или мясном бульоне локшина (лапша). Калачи, кныши, «орешки» или «вергуны» были выпечены более обеспеченными семьями. «Вергуны» были приготовлены из тонкого пресного теста, нарезанного на тонкие ленты и жареного в растительном масле (похоже на русский хворост).
Дети в этот день получали конфеты, маковники, яблоки и другие сладости. В центральной и южной России был распространен обычай выпекать фигурки домашних животных, чаще всего коров, бычков, овец, птиц. Русские «коровки» в основном выпекались, чтобы дарить колядникам. Такой обычай существовал и у поляков, чехов.
Маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками, которыми обычно одаривали колядников, были пекли на Рождество. Колядки, или калитки, – это ржаные пироги-колядники.
Рождественские колядки
Коляды, произошедшие от древнего языческого праздника, который со временем слился с Рождеством, являются не только рождественскими песнями, которые пели колядники, но и угощением, которое готовили для дарения.
Подобно тому, как слова в разговорной речи переходят из одного языка в другой во время общения, национальная кухня и ее блюда проникают в кухни других народов, особенно если они пользуются особой популярностью и приживаются. Так и случилось с колядками. Это простое в исполнении, но великолепное оригинальное изделие.
Возможно, именно поэтому калитки стали частью национальной культуры многих народов и получили искреннее признание. Они вошли в жизнь, сказки, песни, пословицы и поговорки. В некоторых странах названия блюд меняются, например, в Карелии и Финляндии колядки стали называться калитками.
Карельские женщины говорят: «Kalittoa – kuzzy kaheksoa», что означает: «Калитка просит восьмерки». Это можно понять так: для приготовления калиток необходимо восемь ингредиентов – мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка.
Кушанье, известное как калитки, является популярным блюдом в Карелии и Финляндии. Они подаются на завтрак с кофе, на обед с бульоном или супом, на ужин с легким салатом, и также могут быть использованы в качестве закуски, в зависимости от начинки. Форма и содержание калиток настолько разнообразны, что трудно описать их полностью.
Исторически, кушанье, известное как колядки, было приготовлено из пресного ржаного теста, что указывает на его древнее происхождение. В Новгородской области до сих пор существует рецепт древних поморских колядок, изготовленных из ржаной муки и воды, и наполненных всем, что природа предлагает: грибами, черникой, земляникой, голубикой, малиной.
Формирование колядок включает в себя способ приготовления, который заключается в создании круглой или овальной лепешки из теста и добавлении начинки, а затем защипывании краев изделия. Особенность ржаного теста заключается в его удивительной податливости, которая позволяет ему принимать и сохранять любую форму, поэтому края колядок могут быть защипаны и загнуты в виде треугольников, четырехугольников, пятиугольников, шестиугольников или семиугольников.
Рецепт теста для колядок включает использование одной ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки в равных пропорциях (1:1). Для приготовления теста необходимо взять 2 тонких стакана муки, тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях) и немного соли на кончике ножа.
Соль не добавляется в преснушки. Чтобы не обветрилось, замешанное тесто должно «отдохнуть» 20-30 минут, прикрытое салфеткой. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки и придать им круглую или овальную форму. Затем по разному защипить или загнуть края и положить разнообразные начинки.
Пшено можно заменить пшеничкой, перловкой или гречкой. Промыть пшено в семи водах, залить молоком или водой, добавить масло, соль и сварить рассыпчатую кашу в глиняном горшке.
В праздничные и постные дни едят колядки (калитки, преснушки). Их готовят, выпекая при температуре 200-220 градусов до полной готовности. Чтобы сделать корочку мягкой и вкусной, сразу после выпечки горячие колядки смазывают растопленным маслом или маслом со сметаной.
Колядки подают с кашами, картофелем, грибами к супам, кислым щам, грибному и мясному бульону. А с нежными начинками, такими как ягоды или творог, их можно наслаждаться вместе с чаем, молоком или кофе.
ИА «Уральский меридиан» регулярно рассказывает о традициях подготовки к разным праздникам в отдельной рубрике «Праздник к нам приходит».