Учёные Уральского федерального университета (УрФУ) улучшили свойства популярного пива. В лагер они ввели экстракт микроводорослей, что увеличило его антиоксидантную активность и улучшило ароматические и вкусовые характеристики. Об этом ИА «Уральский меридиан» сообщили в пресс-службе университета.
«Основные ингредиенты пива — хмель и солод — богаты полифенолами — растительными веществами с антиоксидантными и антимикробными свойствами, которые способны снизить риск развития различных заболеваний. Однако традиционные процессы пивоварения снижают концентрацию полифенолов в продукте. Мы обнаружили, что добавление экстракта микроводорослей хлореллы (Chlorella vulgaris) в процессе пивоварения может улучшить ферментацию за счет повышения жизнеспособности дрожжевых клеток», — рассказала заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалёва.
В ходе экспериментов ученые УрФУ добавляли экстракт хлореллы в пиво низового брожения (лагер) на разных этапах получения. Результаты показали, что пиво с добавкой демонстрирует более высокую антиоксидантную активность, а также содержит большее количество полифенолов и флавоноидов в сравнении с контрольным образцом. Кроме того, такой продукт имеет лучшие ароматические и вкусовые свойства в связи с появлением новых ароматических соединений по сравнению с контролем.
«Эта добавка позволяет создавать напиток с повышенной биологической ценностью и улучшенными ароматическими и вкусовыми свойствами», — прокомментировала Елена Ковалёва.
На данном этапе перед учеными стоит задача определения оптимальной дозировки экстракта хлореллы, который может повлиять на общие сенсорные атрибуты продукта. Исследование проводилось в рамках программы «Приоритет-2030». Ранее ИА «Уральский меридиан» писало, что специалисты УрФУ и Института органического синтеза УрО РАН разработали новый способ получения антиоксидантов для лекарств и БАДов, который дешевле, удобнее и экономичнее существующих.