Снаружи — тишина, редкие машины и невысокое здание за забором. Место с виду ничем не примечательное… Но стоит лишь переступить порог любопытному путнику, как он окажется в камерном мире, пропитанном солодовым духом и строгими технологиями. Здесь, в посёлке Прохладный, находится Red Rocket — одна из главных уральских крафтовых пивоварен. Её пиво пользуется спросом по всей стране, а сам напиток варят по сложному, но отточенному годами ритуалу. Корреспондент ИА «Уральский меридиан» стал свидетелем этого таинства.
Где всё начинается
Экскурсию проводит помощник пивовара Алексей Чигирёв. Первая остановка — склад, заставленный мешками с солодом. Здесь воздух буквально пропитан предвкушением будущего напитка.
Солод бывает пшеничным, овсяным и ячменным, а также делится на светлый (базовый) и специальный — его добавляют для придания пиву вкусовых оттенков — шоколадных, ореховых, карамельных. Тут же установлен дробильный аппарат — металлическая воронка с двумя цилиндрами. Он предназначен для измельчения ячменного зерна (солода) перед варкой сусла. При этом оболочка (шелуха) должна оставаться целой, она критически важна для последующей фильтрации.
Как солод превращается в сусло
Цех брожения и варки — единое пространство. Три чана, каждый на 2,5 тонны жидкости, работают не одновременно, а последовательно, словно станции одного конвейера. Для лимонадов и энергетиков, которые здесь тоже варят под заказ для одной популярной сети магазинов, используют только варочный чан. Для пива — все три.
«Процесс начинается с варочного чана, — поясняет Алексей. — Туда помещаем дроблёный солод и воду».
Здесь в дело вступает биохимия. Два фермента — альфа-амилаза и бета-амилаза — помогают превратить крахмал из солода в сахара, которые потом сбраживают дрожжи, формируя вкус, тело и крепость пива. Бета-амилаза расщепляет крахмал, высвобождая сбраживаемые сахара. Чем дольше работает бета-амилаза (при оптимальной температуре около 60-65 °C), тем больше мальтозы (сахара, который дрожжи превращают в спирт) образуется. А значит активнее идёт брожение, и пиво получается суше и крепче. Альфа-амилаза формирует так называемое «тело» пива — ту самую плотность и текстуру, которую мы чувствуем во рту. Декстрины (несбраживаемые сахара) также добавляют лёгкую сладость. Из-за образования несбраживаемых сахаров концентрация сбраживаемых (тех, что идут на спирт) снижается, поэтому пиво получается менее крепким, но более сладким.
Сначала идёт этап затирания: cолодовая каша крутится в чане с водой до 80 минут, пока крахмал полностью не превратится в сахар. Следующий этап — фильтрация, она длится 2–2,5 часа. В чан с мешалкой и сетчатым дном перекачивают получившуюся массу, сусло отделяется от гущи. Затем дробину промывают, чтобы извлечь из неё максимум сахара.
Кипячение с хмелем и фильтрация сусла
Сусло перекачивают обратно в варочный котёл для стерилизации и очистки от белка. Сюда же добавляют хмель.
«Хмель даёт пиву аромат, отвечает за горчинку и работает как натуральный консервант», — говорит Алексей, добавляя, что в шишках хмеля содержатся эфирные масла и смолы, которые формируют сложный букет напитка.
Кипячение сусла с хмелем занимает до 90 минут. При этом с белковыми комками (взвесями) происходит два ключевых процесса: денатурация (сворачивание белковых молекул) и их последующая коагуляция (слипание в крупные хлопья с выпадением в осадок).
Сусло, изначально прозрачное, мутнеет, а затем в нём появляются хлопья — тот самый брух (осадок), который в идеале нужно максимально удалить. Для этого используют вирпул – водоворотный чан: сусло раскручивается под давлением, весь тяжёлый осадок оседает в центре, после чего его аккуратно сливают, а отфильтрованное сусло перекачивают по трубам в другие ёмкости для охлаждения. После каждого цикла чаны моют щёлочью, водой и дезинфицирующим средством. Полчаса на обработку чана — и оборудование снова готово к работе.
Главный этап пивоварения
В водоворотном чане сусло вращается около получаса и успевает остыть до 90–92 °C. Дальше его нужно охладить до 12–18 °C. Охлаждённое сусло перекачивают в танки — металлические резервуары из нержавеющей стали. Там установлен аэратор, насыщающий жидкость кислородом. А дальше начинается главный биохимический процесс, при котором пивные дрожжи превращают сахара, содержащиеся в сусле, в углекислый газ — брожение.
«На брожение требуется около четырёх недель, — говорит Алексей. — Из них только 14 дней идёт главное брожение, а в остальное время — дображивание, газация и созревание».
Чем выше температура брожения, тем больше вкусовых и ароматических нот появляется в пиве. Верховое брожение происходит при 14-25 °C и выше — так варят эль и вайцен; низовое — при 6-12 °C — оно применяется для лагеря, дункеля и некоторых видов портера.
Важное значение в приготовлении пива играет и вода: её на производстве добывают из скважины, полностью очищают, а затем добавляют минералы под конкретный сорт. Ещё один нюанс: кислород губителен для готового пива. Он необходим только на этапе брожения: для размножения дрожжей. В готовом продукте кислород вызывает окисление, а это брак.
Линия розлива — финишная прямая
Готовое пиво отправляется на линию розлива. Оператор ставит пустые алюминиевые банки на конвейерную ленту, аппарат через специальные трубки наполняет их пивом и закатывает крышку. Тут же на тару наклеивается этикетка и маркировка для системы «Честный знак». Затем упакованная продукция ожидает своего часа на складе, пока её не отправят в распределительные центры торговых сетей или напрямую в заведения.
Никита Абсурд: о крафтовой культуре, экспериментах и команде
До Red Rocket в этом здании запускались другие проекты тех же учредителей, но все они, увы, не оправдали ожиданий. Всё изменилось в 2020 году, когда Никита Абсурд и Иван Полушкин открыли пивоварню с новой командой. Сейчас здесь работают 15 человек, почти все — на производстве. В штат берут тех, кто имеет опыт домашнего пивоварения, а дальше сотрудники доучиваются под наставничеством старших коллег.
Рецепты разрабатывает сам Никита Абсурд, пивовары же выступают в роли технических исполнителей. Дизайн всех этикеток — тоже его рук дело. Никита — выпускник ЕАСИ по специальности видеодизайнер: молодой человек раньше работал в музее, пока не увлёкся домашним пивоварением. Так творческое образование нашло неожиданное применение: у каждой новинки Red Rocket есть авторский визуальный образ, продуманный до мелочей самим основателем.
«В этом году уже 10 лет, как я стал домашним пивоваром, — рассказывает Никита. — Я глубоко погружался в тему: читал форумы, набирался опыта на пивоварнях в России и Европе, многое пробовал».
Сегодня Red Rocket — один из ключевых игроков на крафтовом рынке, известный по всей России. Базовая линейка бренда включает пилзнер, хеллес и сухой ирландский стаут с кофейными оттенками.
Но главное — эксперименты. «Это самая интересная часть работы, — признаётся Никита. — Мы всегда что-то придумываем». Например, к 8-летию бара «Опыт» сварили пиво в стиле Sour IPA с ананасовым соком, к каждому фестивалю «Стенограффия» традиционно готовят новинку — в этом году её презентуют 17 июля.
Сезонность тоже диктует свои правила: летом варят лёгкие охмелённые и кислые сорта, осенью и зимой — тяжёлые охмелённые сорта. Коллаборации — отдельное направление работы пивоварни: Red Rocket сотрудничает с музыкальными группами, барами, другими пивоварнями.
«Мы в курсе всех трендов, — говорит основатель Red Rocket. — Крафтовая тусовка дружная: общаемся в чатах, встречаемся на фестивалях. 20 июня были в Питере на Lobotomy Day, 4 июля едем в Москву на «Дзынь». А 25 июля в Екатеринбурге пройдёт Ural Craft Fest – и мы, конечно, будем там. Уже придумали, чем удивить публику, но пока держим в секрете».
Вместо последнего глотка
Бренд Red Rocket не стоит на месте. Сезоны сменяют друг друга, линейка пополняется новинками, а эксперименты не прекращаются ни на день. Кто-то считает это риском. Команда пивоварни – возможностью. Возможностью удивлять, переосмыслять знакомое и создавать нечто новое из привычного набора ингредиентов. Так, за каждой банкой с логотипом Red Rocket стоит не только рецептура, но и история людей, которых объединили азарт, вдохновение и бесконечная любовь к своему делу.
Ранее ИА «Уральский меридиан» развеяло популярные мифы о пиве.