Любители «тихой охоты» знают, что среди грибов есть свой царь, и это – белый гриб. Ему посвящён один из праздников. День белого гриба отмечается 11 августа. Царь-гриб или боровик – один из популярных и ценных грибов. Где в уральской столице можно отведать блюда из него, с чем лучше всего сочетаются белые грибы, и чем они полезны – в материале ИА «Уральский меридиан».
Белый гриб, он же боровик, глухарь, бабка, желтяк, медвежник, пан – трубчатый гриб из семейства болетовых, рода боровиков. Отличается своими крупными размерами, вкусом и питательностью. Произрастает по всей европейской лесной зоне, в тайге, на Кавказе. Хорошо адаптирован к любым видам почв, исключая торфянистые. Считается, что самые вкусные белые грибы растут в елово-берёзовых лесах.
Этот боровик известен и популярен с давних времен. В Древнем Риме были болетарии – специальные заведения для знатных женщин, где гриб применяли в косметических целях. Из него делали маски для выравнивания и отбеливания кожи.
Белый гриб богат витаминами, минералами, аминокислотами и другими полезными веществами, в первую очередь – белком. По содержанию солей кальция его приравнивают к изюму и черносливу, по содержанию кальция и фосфора – к рыбе, а по наличию солей меди он уступает лишь какао. Содержащиеся в нем бетаины участвуют в обмене веществ и укрепляют стенки сосудов, витамин В3 помогает побороть усталость, а бета-глюкан способствует профилактике развития рака и снижению уровня «плохого» холестерина.
Любители тихой охоты особенно ценят белые грибы. Как рассказала ИА «Уральский меридиан» читательница Ирина, они растут в определенных местах, поэтому нужно знать, где их искать.
«С самого детства я живу рядом с лесом. Ещё с мамой ходила в лес за ягодами и грибами. И сейчас лес всегда рядом. Очень люблю ходить в лес. Собираю там грибы. В нашем лесу большое разнообразие грибов. Это и лисички, подберёзовики, сыроежки, грузди и другие. Но особенно я люблю белые грибы. У нас эти грибы растут в определенных местах. По берегу водоема и в лесу, где сухо. Я знаю эти места и каждый год хожу туда. Они крепкие, чистые и очень вкусные. Когда варишь из них суп, то бульон светлый, прозрачный. Люблю суп с лапшой и белыми грибами. Можно пожарить их с картошкой и просто отдельно. Вкусно», — поделилась женщина.
По ее словам, ей нравится ходить в лес одной, побродить, подумать. А еще женщина берет с собой внуков и устраивает с ними соревнования.
«У них есть специальная одежда, чтобы не кусали комары. Они стараются искать грибы, когда находят, то радуются. Мы устраиваем соревнования. Кто первый гриб найдет, тому шоколадка. Это стимулирует их к поиску грибов. Много было восторга у детей, когда мы встретили в лесу ежа. Конечно, общаться он с нами не хотел, но носик показал нам. А однажды мы встретили лисицу. Она остановилась на небольшом расстоянии и смотрела на нас. Потом быстро убежала. Но мы успели ее рассмотреть. Маленький черные глазки и длинный рыжий хвост».
Где можно отведать
В Екатеринбурге полно заведений, где готовят белые грибы – от уютных кафе до дорогих ресторанов. Выбор огромный: в меню можно найти как простую домашнюю гречку и сытные блины, так и сложные изысканные блюда вроде ризотто и фетучини. Рассказываем, куда идти за белыми грибами в Екатеринбурге, что попробовать, и сколько это стоит.
Ресторан Барборис
Пожарская котлета с картофельным пюре и соусом из белых грибов — 1340 р за 360 г
(Пожарская котлета, приготовленная из куриного филе с добавлением большого количества сливочного масла, запанированная в пшеничных сухарях. Подается с картофельным пюре (картофель, молоко, сливочное масло, соль) и сливочным соусом с белыми грибами, а также салатом из огурцов, томатов, редиса со сметаной)
Ресторан Plov Project
Хачапури с белыми грибами — 530 р за 290 г
(Ароматный и сытный хачапури с сыром сулугуни, сливочным соусом из белых грибов с добавлением трюфельного масла)
Суп из белых грибов — 450 р за 375 г
(Классический насыщенный грибной суп на основе куриного бульона с ароматными белыми грибами, овощами, сметаной и чесночными пампушками)
Ресторан Donna Olivia
Ризотто с белыми грибами — 565 р за 250 г
(Классический ризотто с пармезаном, сливочным маслом, шафраном, обжаренными белыми грибами и оливковым маслом)
Кафе Русские блины
Блин с шампиньонами и белыми грибами — 299 р за 160 г
(Блин с шампиньонами и белыми грибами — это настоящее наслаждение для любителей сытных блинов. Сочные шампиньоны и ароматный соус из белых грибов делают это блюдо по-настоящему вкусным и неповторимым)
Каша гречневая с шампиньонами и белыми грибами — 238 р за 250 г
(Гречка, шампиньоны, белые грибы)
Ресторан Рыбаlove
Фетучини с рапанами и белыми грибами — 650 р за 373 г
(Морковь, лук репчатый, укроп, соль, перец черный, лавровый лист, вода, набор рыбный для ухи, бульон сухой, паста тальятелле, грибы белые, рапаны, лук шалот, тимьян, масло растительное, вино, тархун, сахар, базилик, томаты, масло сливочное, сливки, орех кедровый, масло трюфельное)
Ресторан Ива
Зеленая гречка с белыми грибами, яйцом пашот и пармезаном — 680 р за 230 г
(Ароматные белые грибы, нежная зелёная греча и мягкий сыр пармезан прекрасно сочетаются с яйцом пашот)
Ресторан Святые макаронники
Ньокки с цыпленком и белыми грибами — 980 р за 260 г
Ресторан Paralleli
Паста с телятиной и былыми грибами — 810 р за 250 г
Ресторан Гады Крабы и Вино
Ризотто с белыми грибами и сморчками — 1110 р за 270 г
(Классическое ризотто с белыми грибами, трюфелем, сыром пармезан и сморчками)
С чем его едят
У белого гриба яркий лесной вкус с легким землисто-ореховым ароматом. Чтобы его не испортить и раскрыть по максимуму, грибу нужно правильное соседство — простые продукты, которые можно найти в каждом холодильнике.
Идеальные пары:
- Сливочное и топленое масло
Сливочные ноты идеально дополняют природный ореховый оттенок гриба. - Сметана
Белый гриб сам по себе достаточно сытный и тяжелый, а мягкая сливочная кислинка сметаны сбалансирует эту плотность. Главное – добавлять сметану в самом конце тушения, чтобы она не свернулась, а превратилась в бархатный соус. - Репчатый лук
При обжарке лук дает легкую сладость. Правило поваров: сначала обжарьте грибы до румяной корочки и только потом добавляйте лук – иначе он пустит сок, и грибы начнут вариться. - Картошка и гречка
У картофеля и гречневой каши простой вкус, который не спорит с грибом, а впитывает в себя все его ароматы. Это главные хиты в меню заведений. - Говядина и дичь
У дикого мяса и говядины напротив – яркий вкус, и легкие грибы вроде шампиньонов на их фоне просто теряются. А вот плотный, «мясной» белый гриб наоборот – усиливает ароматы. - Чеснок и свежий тимьян
Секрет французской и итальянской кухни – раздавленный зубчик чеснока и одна веточка тимьяна. При жарке с маслом они делают аромат грибов более ярким и объемным. - Пармезан
Пармезан в ризотто или пасте с грибами также помогает вкусам раскрыться и стать более насыщенными.
Главные враги: что убивает вкус белого гриба
- Уксус и резкая кислота;
- Острые и кричащие специи;
- Сложные сладкие соусы, вроде азиатского терияки.
Если не любите ходить в лес – это не повод отказываться от грибов. Свежие и свежемороженые белые грибы опытные лесники сейчас продают на Авито. А сушеные удобнее брать на маркетплейсах – они долго хранятся и всегда под рукой для супа или жаркого.
Чем полезны
Одни грибы используют для приготовления блюд, другие – для лечения различных заболеваний. О пользе тех и других ИА «Уральский меридиан» рассказал потомственный врач Андрей Николаевич Афонькин.
«Все грибы разные. Есть съедобные грибы, которые используются при приготовлении различных блюд. В структуре грибов есть вещество, которое сходно по строению с хитином насекомых, и из-за этого оно плохо переваривается. Соответственно, от грибов лишь какая-то определенная часть всасывается и оказывает положительное действие. Но в целом можно сказать, что грибы, пускай и небольшой, но положительный эффект однозначно имеют.
Есть лечебные грибы, которые обладают лечебным действием, это целое направление, называется фунготерапия. Это медицинский метод, который использует целебные свойства тех или иных грибов в излечении различных заболеваний. Веселка, лисички, мухомор, кардицепс, гриб, который произрастает на плоскогорье Тибета, один из превосходнейших иммуномодуляторов, шиитаке и многие другие грибы, которые используются множество столетий или тысячелетий в традиционной медицине и оказывают огромное благоприятное воздействие на организм человека. Чага, паразитирующий гриб, который находится на деревьях, его тоже можно использовать как вариант фунготерапии. Отвары, чаи с чагой обладают полезным действием», — поделился врач.
Он отметил, что грибы можно и нужно использовать, ведь это доступно каждому, кто любит ходить за грибами, главное – собирать только те, в которых человек разбирается и знает, что их потребление безопасно для организма.
Ранее в национальном парке «Таганай» заметили необычные грибы — рядовку репоногую, которая пахнет фруктовым мылом. Они появились раньше обычного срока и предвещают раннюю осень. А в Свердловской области грибники собирали урожай лисичек.