Шеф-повар Сергей Барановский из Екатеринбурга делится с читателями «Уральский меридиан» рецептами приготовления мяса. Предлагаем два блюда — это пряная свиная шейка и копченая свиная грудинка. Мясо можно приготовить в коптильне или на мангале, однако из-за введенного на Среднем Урале противопожарного режима рецепты переработаны для приготовления свинины в духовке.
Пряная свиная шейка
«Идеальным для этого деликатеса считаю свиной шейный отруб. Зачищать от излишков жира не надо, так намного вкуснее. Рекомендую предварительно выбрать и купить собственноручно, на рынке, где есть большой выбор не замороженного мяса», — советует Сергей Барановский.
Еще один нюанс: в составе маринада этого рецепта много давленого чеснока. Не пугайтесь, лишнего он не возьмет, сказал повар.
На килограмм мяса примерно понадобится:
— чеснок 80 грамм;
— соевый соус 50 грамм;
— горчица сухая 3 грамма;
— кориандр 2 грамма;
— можжевельник 2-3 шт;
— лавровый лист и морская соль.
Втираем подготовленные специи в мякоть куска, сбрызнув все растительным маслом. Выдерживаем в прохладном месте минимум 10-12 часов.
Непосредственно перед приготовлением обильно смазываем мясо зернистой горчицей и стягиваем бечёвкой. Далее мясо заворачиваем в два слоя фольги (для более деликатной готовки, томления и максимального размягчения).
«Можно добавить в маринад каплю качественного жидкого дыма, чтобы придать копченый вкус», — рекомендует повар.
В духовке при температуре 100-120 градусов мясо нужно готовить три-четыре часа.
«Можно дегустировать непосредственно как в горячем или в холодном виде — хороша в любом состоянии. Подаем с зеленым луком, укропом, бородинским хлебом обильно смазав его горчицей, аджикой или хреновиной!», — рекомендует кулинар.
Свиная грудинка копченая
«Деликатесная часть для настоящих ценителей. Подготовить к копчению можно “мокрым” способом с помощью вымачивания с добавлением ароматных трав и специй. Но мне, если по-честному, больше нравится выдержать ночь в чили пасте с паприкой и кайенским перцем», — поделился Сергей Барановский.
Для приготовления острой пасты понадобится:
— паприка 150 грамм;
— перец чили или кайенский перец 100 грамм;
— чеснок свежий 100 грамм;
— масло растительное;
— копченая соль;
— сахар коричневый.
Чеснок нужно пропустить через терку. Смешать все ингредиенты и убрать на один-два часа в прохладное место.
Не скупясь, втираем пасту в грудинку. Оставляем промариноваться всю ночь в холодильнике. Далее стягиваем бечёвкой с добавлением зубчика чеснока, перца чили или веточек розмарина.
Приготовление в домашних условиях начинается с обжаривания мяса на сковородке, далее мясо обмазывается горчицей. Потом заворачиваем грудинку в два слоя фольги и отправляем в духовку при температуре 100-120 градусов на полтора-два часа. Если все-таки решитесь готовить в смокере (штрафы могут достигать 2 миллионов рублей), то коптить нужно, переворачивая, полтора-два часа. Далее мясо завернуть в два слоя фольги и довести до готовности на краю решетки мангала около тридцати минут, в зависимости от размера куска.
«Пробовать можно сразу! Я нарезаю грудинку тонкими пластами и выкладываю на деревянной доске в сопровождении соленых огурчиков, сладких томатов, зелени и ржаного хлеба. Приятного аппетита! С Праздником Великой Победы!», — пожелал Сергей Барановский.